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04 septembre 2023
Ateliers de cuisine dans un établissement collectif : qui est responsable en cas d’intoxication alimentaire ?
Il est parfois difficile de bien identifier les responsabilités des acteurs en cas d’intoxication, notamment dans le cadre d’un atelier culinaire organisée dans une structure collective (écoles, maison de retraites…). Une instruction technique de 2022 vient éclairer ces interrogations.
Contexte :
Il arrive très couramment que des ateliers culinaires soient organisés dans des structures collectives de type écoles, maisons de retraite, etc… Les animateurs demandent généralement à la cuisine collective de l’établissement de leur fournir les denrées nécessaires (œufs, lait… pour un atelier crêpes par exemple).
L’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-430 (page 34) permet de bien définir les responsabilités de chaque partie (animateurs et personnels de la cuisine collective), notamment en cas de survenu d’une éventuelle intoxication alimentaire.
A retenir :
L’instruction technique indique clairement que les ateliers pédagogiques de cuisine au cours desquels l'ensemble des produits fabriqués est consommé exclusivement par les participants à l'atelier sont assimilés à de la consommation privée.
Le professionnel qui organise ces ateliers (cours de cuisine payants, cours de cuisine à l'école, ateliers en maison de retraite, …) engage sa responsabilité et doit apporter son expertise y compris en matière d'hygiène et d'adéquation des process avec la sensibilité du public : un traitement thermique assainissant des produits ou l'utilisation d'ovoproduits déjà pasteurisés sont fortement recommandés lorsque l'atelier s'adresse à des publics sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, …).
Par ailleurs, pour respecter le principe de la consommation privée, tous les produits élaborés dans le cadre de l'atelier de cuisine doivent être consommés sur place par les personnes ayant effectué leur préparation. Les préparations non consommées sur place par les participants doivent être détruites à l'issue de l'atelier.
Enfin, l'atelier de cuisine pédagogique doit être distinct de toute activité de restauration collective ou de remise directe. Les mesures nécessaires doivent être mises en œuvre pour garantir l'absence de contamination croisée entre l'activité de l'atelier de cuisine pédagogique et les éventuelles activités de restauration collective qui auraient lieu au sein du même établissement.
A faire :
Il est conseillé à toute structure qui organiserait des ateliers culinaires de rédiger un document (charte, procédure...), afin de bien clarifier la responsabilité des animateurs en matière d’hygiène alimentaire.
Par ailleurs, il est recommandé à l'établissement qui céderait des produits pour l'animation de bien tracer les denrées cédées.
S’assurer également que les éventuelles allergies alimentaires des participants soient bien prises en compte !