Conservation des aliments : le rôle de la quantité d’eau disponible

06 juillet 2020

La quantité d’eau disponible dans un aliment, autrement appelé « l’activité de l’eau », joue un rôle majeur dans la conservation des aliments. Explications.

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Définition de l’activité de l’eau :

L’activité de l’eau (= « Activity Water » en anglais, soit « Aw ») représente la disponibilité de l’eau pour les microorganismes dans une denrée alimentaire.

L’activité de l’eau se mesure sur une échelle de 0 à 1.

  • Exemple d’aliments avec une forte activité de l’eau (entre 0.97 et 0.99) : viandes et poissons frais, fruits et légumes
  • Exemple d’aliments avec une faible activité de l’eau (entre 0.30 et 0.50) :  biscuits secs, pâtes, épices

 

Activité de l’eau et croissance des microorganismes :

Pour se développer, les microorganismes vont préférer des aliments avec une forte activité de l’eau : les produits frais sont donc des denrées sensibles et la cible privilégiée pour la croissance microbienne. A ce titre, les produits frais vont avoir des dates de péremption courtes.

A l’inverse, les denrées sèches (pâtes, riz, biscuits, légumineuses…), ayant une plus faible activité de l’eau, pourront prétendre à des durées de conservation beaucoup plus longues.

 

Augmentation de la durée de conservation en agissant sur l’eau :

Il est possible d’agir sur la quantité d’eau disponible pour augmenter la durée de conservation d’un aliment. Diverses opérations sont possibles :

  • La salaison ou le salage : par l’action du sel en surface de l’aliment ou en bain de saumure, cette opération permet de rendre l’eau indisponible dans un aliment et donc de limiter la croissance des microorganismes. La durée de conservation est alors prolongée (ex : les charcuteries)
  • Le sucrage : l’ajout de sucre dans une denrée alimentaire permet de fixer les molécules d’eau. L’eau n’est ainsi plus disponible pour les microorganismes, dont la croissance est ralentie/stoppée. La durée de vie de la denrée est donc allongée (ex : les pâtes de fruits et confitures)
  • La déshydratation : cette opération consiste à éliminer l’eau des aliments par la chaleur ou l’aération. De cette façon, le développement des microorganismes est stoppé et les durées de conservation sont assez longues (ex : les soupes déshydratées)
  • La lyophilisation : il s’agit de congeler une denrée, puis de réaliser une évaporation sous vide de façon à retirer toute l’eau disponible. Les microorganismes ne peuvent plus se développer et la denrée peut se conserver plus longtemps (ex : les plats lyophilisés, consommés lors de longues randonnées).

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