Coronavirus et fermeture exceptionnelle d’un restaurant : comment gérer ses denrées alimentaires ?

15 mars 2020

Pour éradiquer l’épidémie du Coronavirus en France, le Premier Ministre Edouard PHILIPPE a annoncé la fermeture de tous les bars, cafés, restaurants et discothèques dès samedi 14 mars 2020 (la vente à emporter et de livraison est encore autorisée). Face à cette décision exceptionnelle, comment gérer ses stocks alimentaires et limiter le gaspillage ? Voici quelques solutions immédiates.

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 1.      Faire un état de vos stocks

Première étape indispensable : faire un inventaire de vos quantités de stock alimentaire : frais, congelé, sec.

2.      Surveiller vos dates de péremption

Profiter de l’inventaire pour contrôler l’ensemble des dates de péremption. Repérer les produits en date les plus courtes.  

Rappel :

  • Un produit en DLC (Date Limite de Consommation : « A consommer jusqu’au… ») ne peut pas être consommé après la date car il y a un risque pour la santé du consommateur.
  • Un produit en DDM (Date de Durabilité Minimale : « A consommer de préférence avant le/avant fin… ») peut être consommé après la date, sans risque pour la santé, toutefois les qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives peuvent être modifiées.

Ce sont les produits en DLC à se préoccuper en premier lieu.

 3.      Les solutions « anti-gaspillage »

  •  La congélation

La congélation reste un moyen de rallonger la durée de vie des produits et préparations, mais encore faut-il avoir les équipements adaptés (cellule).

La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec la date de congélation et la date limite d'utilisation (ex : 3 mois).

La congélation de préparations culinaires doit se faire dès la préparation (ne pas congeler un plat qui aurait déjà 3 jours de durée de vie…).

  • La bonne conservation des aliments

La durée de conservation d’un produit dépend aussi de sa protection et de sa température de conservation.

Bien vérifier que l’ensemble de vos produits soit bien protégé (au réfrigérateur, congélateur et réserve sèche) avec des boites/couvercles aptes au contact alimentaire, film étirable… N’oublier pas que tout produit entamé doit être étiqueté avec une date d’entame.

Assurez-vous que l’ensemble des vos équipements respectent la chaîne du froid, pour une meilleure conservation de vos produits.

  •  La vente à emporter

Elle n'est pas interdite et peut être une solution pour vider ses stocks. 

  • La cession des invendus

Les excédents et invendus peuvent être céder à des associations caritatives ou à votre personnel. On entend par « excédents » toutes les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires (+ 63°C pour les plats chauds) et entre 0 et 4°C pour les préparations froides et qui n'ont pas été présentées aux clients.

 

TRES IMPORTANT : noter, enregistrer, photographier toutes les quantités de produits cédés ou détruits. Ces éléments sont très importants pour votre comptabilité et éventuellement votre assurance…

 

Autres tâches possibles lors de la fermeture exceptionnelle d’un restaurant :

Profitez-en pour effectuer un nettoyage et une désinfection de fond de vos locaux et équipements. Nettoyer, ranger, réorganiser vos réserves et placards le cas échéant, bref, toutes ces tâches dont le temps manque habituellement, au quotidien…

La réouverture sera d’autant plus appréciable dans ces conditions !  

 

Bon courage à tous !

 

Nota Bene : article écrit « à chaud » face à l’urgence de la situation, liste non exhaustive de « solution » anti-gaspi et article soumis à modifications. Merci de votre compréhension.

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