Serveur au restaurant/bar : les bonnes pratiques d’hygiène à respecter

09 mars 2020

Et oui l’hygiène alimentaire concerne aussi le personnel de salle ! On a tendance à impliquer en premier lieu le personnel de la cuisine, mais les serveurs sont tout aussi importants dans le respect des normes d’hygiène.

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Définition du service :

Le service recouvre les actions de distribution des plats en salle, des boissons au bar, mais aussi les opérations de dressage et de débarrassage des tables.

Les bonnes pratiques d’hygiène à respecter pour le service en salle :

  • Le personnel de salle est en contact direct avec les clients et les plats à servir. Son hygiène personnelle est indispensable. La tenue de service doit être propre et les serveurs doivent avoir accès à un poste de lavage des mains pour se les laver autant que nécessaire (lave-mains à commande non manuelle avec savon et papier).
  • Nettoyer les tables avant le dressage. Les garnir de linge propre ou de sets jetables.
  • Ne préparer les corbeilles de pain qu’au dernier moment avant le service.
  • Ne pas poser les doigts à l’intérieur des assiettes dressées.
  • Débarrasser la vaisselle sale et évacuer les déchets rapidement.
  • Pour éviter les contaminations croisées, prévoir une zone « propre » pour l’envoi des plats et une zone « sale » pour les retours de salle. Ne pas transporter en même temps les assiettes dressées et les retours de salle.
  • Le personnel de salle doit connaître les affichages obligatoires en matière d’hygiène alimentaire et doit être à même de répondre aux questions (origine des viandes bovines, allergènes présents dans les plats).

La gestion de l’hygiène au bar :

Les serveurs au bar peuvent être amenés à manipuler des denrées alimentaires.

  • Prévoir un poste de lavage des mains au bar ou à proximité (à commande non manuelle, avec savon et essuie-mains) et se les laver autant que nécessaire entre chaque opération contaminante.
  • Procéder à la décontamination des fruits servant au cocktails (citrons, oranges…). Rincer à l’eau froide les herbes aromatiques et fruits fragiles (feuille de menthe, fruits rouges…).
  • Dater et protéger toutes les denrées alimentaires préparées/entamées au bar.  Exemples : briques de crèmes/lait entamées, rondelles de citron découpées, bouteilles de jus de fruits frais entamées…
  • Respecter les dates de péremption et les durées de vie des boissons et aliments.
  • Nettoyer et désinfecter les différentes surfaces et équipements selon le planning mis en place.
  • Machine à glaçons : ne rien stocker à l’intérieur (hormis des glaçons !). Ranger convenablement la pelle à glaçons pour éviter toute contamination des glaçons. Exemple : dans un bac à l’extérieur de la machine

La formation :

La formation en hygiène et sécurité alimentaire est obligatoire pour toute personne manipulant des denrées alimentaires (obligation du règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004).

N’oublier donc pas de dispenser et d’inclure le personnel de salle dans toutes les formations relatives à l’hygiène alimentaire ! (J.A.S Consulting dispense ses formations qui peuvent être prises en charge).

 

Sources :

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène restaurateur

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