Stockage des denrées au réfrigérateur : les bonnes pratiques à respecter pour les professionnels

30 novembre 2019

Stocker des denrées alimentaires dans un réfrigérateur ou une chambre froide positive nécessite de respecter quelques bonnes pratiques d’hygiène pour limiter toute contamination… Rappel des consignes à appliquer.

rangement-froid-hygiène

A la réception des marchandises :

  • Les cartons/cagettes/caisses polystyrènes/films de suremballage (ex : autour des packs de lait) sont des surfaces non lavables, bien souvent recouvertes de poussières et autres saletés. Les supprimer dès réception des marchandises, avant le rangement des denrées dans les enceintes de stockage au froid positif.
  • Prévoir des bacs de rangement (ex : bacs gastro, bacs plastiques aptes au contact alimentaire) pour déconditionner les denrées le nécessitant. Ex : des fruits et légumes livrés en cagette en bois, des yaourts livrés en carton.

 

Rangement au froid :

  • La consigne de base : NE RIEN STOKER AU SOL. Si l’espace de stockage est insuffisant sur les étagères d’une chambre froide, prévoir l’achat de caillebotis et de petites palettes en plastique pour poser les denrées dessus.
  • Ne pas surcharger les enceintes pour la bonne circulation de l’air ventilé : adapter les stocks aux besoins.
  • Bien séparer le stockage des matières premières et des mises en place/préparations culinaires : plusieurs enceintes sont à prévoir par famille de produits. A défaut, si le nombre de réfrigérateurs/chambres froides est insuffisant, il est important de respecter une sectorisation au sein même de l’enceinte pour limiter les contaminations :
    • Stocker en partie basse les matières premières
    • Stoker en partie haute les mises en place et les préparations culinaires.

Afficher un plan de rangement ou apposer des étiquettes lavables pour identifier les zones de stockage le cas échéant.

  • Respecter les températures de conservation des denrées : régler la température des enceintes en fonction de la température du produit le plus fragile stocké dedans.
  • Respecter les dates de péremption indiquées sur les produits et bien effectuer la rotation des stocks : c’est la règle du FIFO (« First In First Out ») qui signifie que le premier produit entré doit être le premier produit à être utilisé.
  • Toute denrée alimentaire doit être convenablement protégée (films alimentaires, récipients fermés…) et identifiée (étiquette de traçabilité, date de préparation, date d’entame, date de décongélation…).

 

Sources :

Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur

Site de l’Hôtellerie Restauration 

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