Achat et transport de matières premières : les bonnes pratiques à adopter

07 octobre 2019

Certains professionnels préfèrent se déplacer et acheter directement leurs matières premières chez des grossistes ou fournisseurs. Cette option d’approvisionnement permet de choisir et de sélectionner ces propres matières premières. Mais attention, on ne peut pas acheter chez n’importe qui et le transport doit être maîtrisé !

achat-transport-matiere-premiere

Choisir ses matières premières :

1.      Le choix des lieux d’approvisionnement :

La première étape consiste à choisir les fournisseurs chez qui vous allez vous approvisionner. Généralement, ils sont choisis dans un rayon relativement proche de l’établissement : la distance doit être inférieure à 80 km.

Certaines conditions sont à vérifier au niveau de vos lieux d’approvisionnement pour justifier notamment de la traçabilité de vos matières premières :

  • Viandes, volailles, charcuteries, abats, produits de la pêche : les acheter exclusivement chez un fournisseur disposant de l’agrément sanitaire ou de la dérogation à l’agrément sanitaire.
  • Produits laitiers : les acheter exclusivement chez un fournisseur disposant de l’agrément sanitaire ou de la dérogation à l’agrément sanitaire ou encore d’une autorisation pour le lait cru.
  • Œufs et ovoproduits : les acheter exclusivement en provenance d’un centre d’emballage agréé.

Les grossistes pour professionnels (Metro, Promocash…) jouent un rôle de distributeur. Vous y trouverez un ensemble des denrées répondant à ces conditions de traçabilité.

La problématique se pose lors de l’achat dans les commerces de proximité, de type boucherie, poissonnerie, supermarché… dont la clientèle est avant tout des consommateurs finaux, pas des professionnels. Il n’est pas interdit de vous approvisionner chez eux, mais la grande vigilance sera de bien conserver les éléments de traçabilité et factures d’achat de l’ensemble des denrées, avec notamment la présence de l’estampille sanitaire/étiquetage de l’origine pour les produits d’origine animale.

A ce titre, il n’est donc pas possible de s’approvisionner en viande fraiche à la coupe par exemple (dans une boucherie ou au rayon boucherie d’un supermarché), en l’absence d’agrément sanitaire ou de dérogation à l’agrément sanitaire du commerce où vous achetez. Soyez vigilant sur ce point. Le cas échéant, signalez-vous en tant que professionnel afin d’être orienté vers les produits répondant aux bonnes conditions.

2.      Choisir ses denrées alimentaires :

L’avantage d’acheter ses propres matières premières chez les fournisseurs est que vous pouvez choisir la qualité des denrées : conformité des emballages, dates de péremption, aspect, odeur…. Faites votre choix de produits qualitatifs !

Transporter ses matières premières :

Acheter ses propres matières signifie aussi respecter les conditions d’hygiène et de température satisfaisantes pendant le transport jusqu’à votre établissement.

1.      Maîtriser la chaîne du froid :

Lors de l’achat, finissez vos courses par l’achat des produits frais et congelés. Prévoir des équipements de maintien au froid lors de vos courses (glacière/sac isotherme avec plaques eutectiques) pour maintenir la chaîne du froid dès le choix des produits.

Les équipements de maintien au froid pendant le transport restent libres selon la température extérieure et la durée du transport, à partir du moment où la chaîne du froid des produits est bien respectée (glacière, sac isotherme, véhicule réfrigéré…).

Pour vérifier cette obligation, placer un thermomètre/sonde dans votre enceinte de stockage et contrôler la température.

2.      Protéger les denrées et respecter la sectorisation :

Toutes les denrées doivent être convenablement protégées lors du transport (bac hermétique, sac, papier film…).

Pour éviter toute contamination croisée entre les denrées, séparer les produits de nature différentes (caisses fermées, sacs, zonage…). En cas d’achat de produits non alimentaires (produits d’entretien, matériels…), les séparer également des denrées alimentaires.

3.      Respecter les règles d’hygiène :

Vos équipements de transport doivent être convenablement nettoyés et désinfectés : les inclure au planning de nettoyage et de désinfection.

 

Sources :

Site de l’Hôtellerie Restauration

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur

Visionner la vidéo Youtube

youtube: 

Voir toutes les News