Manipulation d’œufs coquille : les bonnes pratiques à maîtriser

09 septembre 2019

Les œufs coquille et les produits à base d’œufs coquille crus sont les aliments les plus fréquemment impliqués lors d’intoxications alimentaires à la salmonelle. Contaminés par les coquilles, au niveau des membranes ou directement au niveau du jaune, les œufs doivent être manipulés avec précaution pour limiter le risque de salmonellose… Rappel des bonnes pratiques à maîtriser lors de leur manipulation.

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Salmonelles et salmonellose :

Relire l’article à ce sujet pour tout savoir sur ce germe et ces conséquences en cas de contamination.

 

Bien choisir ses fournisseurs d’œufs coquille :

La première étape des professionnels de la restauration pour limiter le risque de contamination est de choisir des œufs provenant de centres agréés. Ceci est un premier gage de qualité signifiant que les troupeaux de poules pondeuses sont contrôlés et que les œufs sont tracés.

Un code doit apparaître sur la coquille des œufs : il permet d’indiquer le mode d’élevage des poules, le pays de production et le code producteur (code du site d’élevage et numéro du bâtiment).marquage_tracabilite_oeuf_coquille

L’emballage permet d’indiquer le numéro du centre d’emballage, la date de conditionnement et la date de consommation recommandée.

 

Vérifier l’intégrité des œufs :

Lors de l’achat des œufs et/ou de la livraison, s’assurer du bon état de l’emballage et de l’intégrité des œufs. Les coquilles doivent être propres et intactes. Aucun œuf cassé ou fêlés ne doit être admis à réception.

 

Bien stocker les œufs coquille :

Les cartons d’emballage des œufs devront être éliminés à réception, mais les œufs peuvent être conservés sur leurs alvéoles.

Les œufs doivent être stockés dans un endroit frais à température constante, en chambre froide, afin de limiter la multiplication des éventuels microorganismes. Les stocker de préférence en partie basse des étagères et dans une chambre froide ne contenant que des matières premières brutes. En cas de stockage dans une chambre froide contenant des préparations culinaires, il sera conseillé de stocker les alvéoles d’œufs dans un grand bac plastique avec couvercle.

 Bien respecter les dates de consommation des œufs.

 

Manipuler les œufs avec précaution :

  • Règle de base : le lavage des œufs est à proscrire ! Cette opération supprimerait la cuticule de l'œuf, le privant ainsi d'un film protecteur naturel contre les microorganismes. Les œufs souillés doivent détruits.
  • De même, la condensation sur la coquille, se produisant lors de la sortie du réfrigérateur des œufs, favorise le transfert des germes de la surface vers l’intérieur. Ne sortir uniquement la quantité jugée nécessaire à la fabrication.
  • Bien se laver les mains avant et après la manipulation des œufs coquille.
  • L’opération de cassage des œufs est délicate car les blancs et les jaunes peuvent être contaminés. Les manipuler avec prudence. Par ailleurs, éviter le cassage de l’œuf à l’avance et le stockage des blancs et des jaunes crus non utilisées car ces pratiques sont propices à la multiplication des microorganismes.
  • Ne pas laisser les coquilles cassées sur un plan de travail, les éliminer au fur et a mesure et bien nettoyer et désinfecter les surfaces de travail après manipulation.
  • Seule une cuisson suffisante permet de détruire les salmonelles. Les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat…) doivent donc être consommées le plus près possible de leur fabrication (dans les 24 heures maximum, à conserver entre 0°C et +4°C). Les préparations supportant mal l’ébullition (crèmes…) doivent être maintenues à au moins 40°C pendant plusieurs minutes.

D’une manière générale, on déconseillera aux jeunes enfants, personnes âgées, personnes malades ou encore femmes enceintes, de consommer des œufs crus ou peu cuits.

 

Sources :

Note de service de la Direction Générale de l’Alimentation N2006-8200 sur les recommandations en matière d’utilisation des oeufs coquille au stade de la restauration collective et de la remise directe

Guide de Bonnes pratiques d’Hygiène Restaurateur

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