Consommation de viande crue et hygiène alimentaire : quelles sont les précautions à prendre ?

22 juillet 2019

Steak tartare, carpaccio de viande…. Les plats de viande crue ne manquent pas sur les cartes des restaurants. Avec le poisson cru, la viande crue représente un des produits les plus sensibles : cela nécessite de maîtriser quelques bonnes pratiques d’hygiène…

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Les risques :

La viande crue est un terrain propice au développement des microorganismes (Escherichia Coli, Listéria…). D’une manière générale, la viande se conserve entre 0°C et +4°C.

Lorsque celle-ci est manipulée et transformée en vue d’une consommation crue – hachage pour le steak tartare, tranchage pour le carpaccio par exemple –, le risque de contamination augmente. A ce stade, la température de conservation passe à +2°C maximum, pour ralentir le développement de microorganismes.

 

Les bonnes pratiques à maîtriser :

Les règles d’hygiène de base s’appliquent :

  • port d’une tenue de travail propre et complète,
  • lavage des mains,
  • utilisation de matériels propres et désinfectés (planche à découper, hachoir, couteaux, trancheur, surfaces de travail).

Pour la réalisation de vos plats à base de viande crue, il est primordial de travailler de la viande de première fraîcheur, provenant d’un établissement agréé (présence de l’estampille sanitaire).

Les opérations de transformation (hachage, tranchage) doivent se réaliser idéalement à la demande des clients, en fonction des commandes.

En cas d’impossibilité, il est toléré de hacher/trancher la viande dans les 2 heures maximum avant le service. Il est conseillé pour cela de ne hacher/trancher que les quantités jugées nécessaires et de bien conserver la viande transformée protégée et au froid (entre 0°C et +2°C). Après le service, les excédents devront obligatoirement être détruits.

Il est également possible de minimiser les risques en utilisant des produits déjà prêts à l’emploi : viande hachée fraîche en barquette ou carpaccio de bœuf surgelé. En revanche, il est déconseillé d’utiliser de la viande hachée sous vide ou congelée pour la réalisation des steaks tartares (privilégier donc la viande hachée fraîche en barquette). Bien respecter les conditions de conservation, les dates de péremption et conserver la traçabilité de ces produits prêts à l’emploi.

La qualité des herbes et épices ajoutés dans les plats à base de viande crue doit être assurée : herbes fraîches et oignons décontaminés, dates de péremption des épices valides…

Pour maintenir la fraîcheur de la viande, il est conseillé de préparer les plats de viandes crues sur des assiettes réfrigérées. Ne surtout pas servir le steak tartare avec l’œuf présenté dans sa coquille (=risque de contamination croisée) ! Choisir des œufs extra frais de fournisseurs agréés et les présenter à part sans coquille dans un ramequin, le cas échéant.

Les personnes sensibles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées…) doivent éviter la consommation de viande crue. Une cuisson à cœur des viandes est nécessaire pour détruire la majorité des microorganismes.

 

Sources :

Site de l’Hôtellerie Restauration

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