Petits ustensiles : quelles sont les solutions de rangement ?

14 juillet 2019

Couteaux, spatules… les petits ustensiles sont utilisés au quotidien dans une cuisine professionnelle ou un laboratoire de fabrication. Comment bien les ranger après leur nettoyage/désinfection pour éviter les recontaminations ? Voici quelques solutions de rangement !

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Les tiroirs :

Solution la plus courante, les tiroirs sont faits pour ça : les petits ustensiles y sont rangés en vrac à l’intérieur.

L’avantage, c’est qu’ils sont tous rangés au même endroit, bien protégés et à portée de main.

L’inconvénient, c’est que les tiroirs ont tendance à s’encrasser assez rapidement (poignée, contour, fond du tiroir…) et qu’ils nécessitent d’être intégrés au planning de nettoyage pour un entretien régulier. Attention également à ne stocker QUE les ustensiles dans un tiroir dédié à cette fonction. Il n’est rare d’y retrouver d’autres éléments au fur et à mesure (denrées alimentaires, effets personnels…) : les tiroirs « fourre-tout » sont à éviter.

Les petits ustensiles doivent y être rangés secs, après nettoyage et désinfection. Par ailleurs, éliminer ceux non utilisés. Ils ont tendance à rester au fond des tiroirs, à encombrer l’espace et à prendre la poussière…

Les bacs de rangement :

Les bacs de rangement sont une solution pratique en l’absence de tiroir qui permettent de conserver les petits ustensiles à portée de main.

S’assurer de leur protection (bac avec couvercle) et procéder au nettoyage/désinfection régulier du bac pour éviter toute recontamination des petits ustensiles propres à l’intérieur.

Assurez-vous que le bac de rangement soit bien agréé au contact alimentaire.

Les rails aimantés (cf. illustration de l’article) :

Fixés sur les murs, les rails aimantés, encore appelés « barres magnétiques », permettent de ranger efficacement les petits ustensiles propres et secs et de les tenir à portée de main.

L’inconvénient est que les ustensiles ne sont pas protégés. Il faut donc s’assurer que le rail soit à l’abri des contaminations. Une opération de désinfection sans rinçage est conseillée avant toute utilisation d’un petit ustensile sur un rail aimanté.

Par ailleurs, les barres magnétiques doivent également être nettoyés/désinfectés régulièrement.

Les armoires de stérilisation :

Elles ont un certain coût mais présentent un double avantage : le rangement des petits ustensiles tout en assurant leur décontamination grâce à un rayonnement ultraviolet.

Assurez-vous que le tube UV possède une protection et qu’il existe un dispositif d’interruption du tube UV à l’ouverture de la porte.

L’entretien de l’armoire doit être intégré au planning de nettoyage. Les petits ustensiles doivent y être rangés propres et secs, en fin de service par exemple. L’armoire doit être allumée pendant 1 heure 30 minimum pour garantir une décontamination. Certaines armoires possèdent une minuterie qui permet au dispositif de s’arrêter automatiquement. Les petits ustensiles peuvent rester stockés dans l’armoire fermée après le processus.

Les mallettes/trousses de travail :

Certains professionnels sont amenés à travailler avec leurs propres petits ustensiles (couteaux notamment), soigneusement rangés dans leur mallette ou trousse de travail.

Règle importante : les mallettes ou trousses ne doivent pas rester sur les plans de travail. Que ce soit à la prise de poste (sortie des petits ustensiles) ou à la fin de la journée (rangement des petits ustensiles propres), les mallettes ou trousses doivent être rangées dans un tiroir, bac ou casier dédié.

S’assurer également du bon entretien des mallettes et trousses pour un rangement hygiénique des ustensiles.

Au froid :

Pour le petit matériel des appareils de découpe (lames de robot-coupe, éléments d’un hachoir…), il est préconisé le rangement de manière protégée (boîte fermée, film pastique alimentaire) au froid, dans un réfrigérateur par exemple. En effet, le froid permet de ralentir le développement des microorganismes sur ce petit matériel utilisé sur des opérations sensibles telles que le hachage ou le tranchage au robot coupe.

 

Sources :

Moi-même et mon expérience

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