Glaces : les bonnes conditions de conservation

07 juillet 2019

Dessert par excellence en période estivale, les glaces n’en demeurent pas moins une denrée alimentaire comme les autres avec des conditions de conservation à respecter : récapitulatif des paramètres à maîtriser.

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Les différentes dénominations de « glace », « crème glacée », « sorbet » sont réglementées. Toutefois, par souci de simplification, le terme « glace » dans cet article englobe l’ensemble des « glaces, crèmes glacées et sorbets ».

La température :

Paramètre le plus important, les glaces doivent être conservées à une température égale ou inférieure à -18°C.

Assurez-vous d’avoir le matériel adéquat : vitrine à glace, congélateur, conservateur à coffre négatif...

Installer un thermomètre dans les enceintes de stockage et réalisez chaque jour le contrôle formalisé des températures. Pour la vitrine à glaces, assurez-vous qu’elle soit à bonne température avant d’y installer les produits.

Selon l’arrêté du 21 décembre 2009 (relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant), il est admis une tolérance de +3°C – soit jusqu’à -15°C – lors de l’exposition des glaces pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.

En fin de service, les glaces doivent être restockées à -18°C.

La protection :

Comme toute denrée alimentaire, les glaces doivent être protégées dans les enceintes de stockage, exception faite pendant le service. Il est alors toléré que les glaces soient visibles par les clients et accessible rapidement.

Toutefois, une fois le service terminé, il est impératif de recouvrir les glaces (film plastique alimentaire, couvercle…).

La traçabilité :

Que les glaces soient achetées prêtes à l’emploi ou fabriquées par l’établissement, la traçabilité doit être assurée.

Pour les glaces fabriquées en interne, il faut pouvoir connaître la date de fabrication de la glace et la traçabilité des matières premières utilisées (fournisseurs, numéro de lot…).

Pour les glaces achetées prêtes à l’emploi, il faut avoir les étiquettes de traçabilité (celles-ci se situent parfois sur le couvercle de la glace, attention à ne pas le jeter !).

Le service :

Le service des glaces doit se faire dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène : zone à l’abri des contaminations, lavage des mains du personnel, vaisselles et couverts propres, matériels nettoyés désinfectés et bien entretenus.

Concernant la cuillère à glaces, celle-ci peut être plongée dans un bac d’eau tiède pour faciliter la création des boules de glaces. Attention toutefois à changer régulièrement le bac d’eau. Ne pas laisser l’eau croupie entre chaque service ou toute une nuit !

 

Sources :

Site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

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