Machine à glaçons : les bonnes pratiques d’hygiène à respecter

01 juillet 2019

Elles tournent tout au long de l’année ! Les machines à glaçons sont indispensables aux bars, restaurants, mais aussi aux poissonneries par exemple, pour glacer les poissons. Les glaçons se retrouvent donc au contact de nos boissons et aliments et doivent être d’une qualité microbiologique irréprochable. Mise au point sur les bonnes pratiques d’hygiène à respecter !

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1. L'entretien des machines à glaçons

  • La maintenance

Une machine à glaçons professionnelle peut fournir de 20 à 600 kg de glace par jour. Il est donc indispensable qu’elle soit correctement entretenue.

Les machines à glaçons doivent être raccordée au réseau d’eau potable et toute machine doit être équipé d’un coffre pour conserver l’inertie du froid et protéger les glaçons.

Assurez-vous du bon état et du bon fonctionnement de vos machines (filtres, condensateur…).

  • Le nettoyage et la désinfection

Les machines à glaçons sont le lieu propice au développement des moisissures, due à l’humidité. Elles se développent généralement sur les parois internes et au fond de la machine (là où sortent les glaçons).

La fréquence de nettoyage/désinfection dépend des conditions de température ambiante du local, de l’eau et de la quantité de glaçons produite.

  1. Vider les glaçons de la machine.
  2. Débrancher la machine.
  3. Procéder au nettoyage/désinfection du bac avec un produit apte au contact alimentaire (spray + lavette par exemple). Ne pas omettre la porte du coffre.
  4. Bien rincer avec de l’eau claire.
  5. Remettre la machine en marche.
  •  Le détartrage

Toute machine fonctionnant avec de l’eau est soumise au calcaire. Procéder régulièrement au détartrage de la machine avec un produit anticalcaire professionnel (cette étape peut être réalisée en même temps que l’opération de nettoyage/désinfection).

2. Le rangement des pelles/pinces à glaçons

Les mains étant la source de contamination la plus importante et les pelles/pinces à glaçons étant fortement manipulé, on peut conclure assez logiquement que les manches de ces ustensiles sont des vecteurs très probables de contamination

Bien souvent, les pelles/pinces sont stockées directement dans les machines, en contact direct avec les glaçons. Ceci est à BANNIR !

Pour éviter toute contamination des glaçons par les pelles/pinces, celles-ci doivent être stockées en dehors des machines, protégées dans une boîte, et n’être utilisées que pour récupérer des glaçons.

Les pelles et pinces doivent être nettoyées et désinfectées aussi souvent que nécessaire (a minima une fois par jour).

3. La machine pour les glaçons uniquement

Il n’est pas rare de trouver quelques bouteilles dans les machines à glaçons (ou autre récipients…), avec cette intention de vouloir les conserver au froid, de les rafraîchir. Ceci est à BANNIR ! Les machines à glaçons ne sont pas des réfrigérateurs et hormis si l’extérieur des bouteilles a été décontaminé (!), cette pratique provoque la contamination des glaçons, qui vont se retrouver dans les verres des clients…

Pour refroidir une bouteille, prendre dans ce cas un récipient rempli de glaçons et plonger la bouteille dedans (mais en aucun cas directement dans la machine à glaçons !).

Vous l’aurez compris, hormis des glaçons, rien d’autre ne doit être stocké à l’intérieur de la machine (pas de pelle/pince, pas de bouteilles…).

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