La gestion des déchets en restauration

24 juin 2019

Les déchets sont une source importante de contaminations et leur gestion concerne l’ensemble des acteurs de la restauration : quels sont les moyens de stockage ? les bonnes pratiques d’hygiène à respecter ? Eléments de réponse dans cet article !

dechets-poubelle-restauration

La nature des « déchets » :

En restauration, on distingue notamment :

  • Les déchets relatifs aux emballages et conditionnements (cartons, plastiques, polystyrène, bois, verres, boîtes de conserve…)
  • Les déchets biodégradables ou biodéchets : il s’agit des déchets de cuisine de table (épluchures, parties non utilisées des viandes et poissons, aliments périmés, restes alimentaires…) et les huiles alimentaires usagées.

Le stockage des déchets :

  1. Les poubelles de cuisine

    En restauration, les poubelles de cuisine doivent être étanches et équipées d’un couvercle à ouverture non manuelle (poubelle à pédale). En prévoir un nombre suffisant dans les locaux et les identifier pour le tri des déchets.
  2. Les poubelles de voirie

    Stocker les poubelles de voirie dans une zone de stockage dédiée, si possible isolée (local à déchets, recoin d’une cour…). Elles doivent être munies d’un couvercle et identifiables pour le tri des déchets.
  3. Le local à déchets

    Il n’est pas obligatoire, mais toutefois vivement conseillé quand les locaux le permettent pour isoler le stockage exclusif des déchets avant leur collecte. L’idéal est un local à déchets réfrigéré, pour limiter les odeurs nauséabondes et la prolifération microbienne dues à la dégradation des déchets.
  4. Les bidons de collecte des huiles usagées

    Les huiles alimentaires usagées doivent être stockées dans des bidons identifiés. Elles sont ensuite soit collectées soit par un organisme agréé, soit déposées dans un point de collecte.

Les bonnes pratiques d’hygiène :

Le traitement des déchets exige une grande attention car, par définition, ils sont sources de contaminations.

  • L’évacuation des déchets doit respecter le principe de la marche en avant (= absence de croisement entre le propre et le sale), dans l’espace ou dans le temps, selon les caractéristiques de l’établissement.
  • Ne pas introduire de cartons, palettes en bois, caisses en polystyrène dans les locaux de préparation.
  • Evacuer les déchets le plus rapidement possible dans les poubelles pour éviter les contaminations.
  • Ne pas surcharger les poubelles de cuisine et les vider régulièrement, à chaque fin de journée au minimum.
  • Toute manipulation de poubelle, emballage ou divers déchets entraine un lavage systématique des mains.
  • Les poubelles (de cuisine, de voirie) et local à déchets doivent être convenablement entretenus, nettoyés et désinfectés (chaque jour pour les poubelles de cuisine, a minima une fois par semaine pour les poubelles de voirie et local à déchets).

La valorisation des biodéchets :

Depuis 2016, tout restaurateur produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an (soit entre 200 et 300 couverts par jours) a obligation de mettre en place un tri à la source en vue d’une valorisation organique : soit en faisant appel à un prestataire extérieur spécialisé, soit par le biais d’un compostage sur site (selon les modalités réglementaires en vigueur). D’ici 2025, cette loi se généralisera à tous les producteurs de déchets (professionnels comme particuliers).

Pour finir, n’oubliez pas que la gestion des déchets commence avant tout par une bonne gestion des stocks et une limitation du gaspillage alimentaire (voir l’article sur le "Gourmet Bag").

 

Sources :
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène restaurateur

Le Guide de Bonnes Pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration

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