Zoom sur la bactérie Listéria monocytogenes

17 juin 2019

La listéria fait régulièrement parler d’elle dans l’actualité : entre 300 et 400 cas de listérioses sont déclarés chaque année en France. Quelle est donc cette bactérie ? Que provoque-t-elle ? Quels sont les aliments sujets aux contaminations ? Eléments de réponse ci-dessous !

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La Listéria et la listériose :

La Listéria monocytogenes est une bactérie, responsable de la listériose : une infection qui se contracte à la suite d’aliments contaminés à la Listéria.

Les symptômes de la listériose sont très variables :

  • Troubles digestifs, fièvre, maux de tête… pour les symptômes les moins graves. Certaines personnes sont même porteuses de listéria, sans développer la maladie.
  • Chez les populations sensibles (personnes âgées, malades, immunodéficients…), la listériose peut devenir grave et être à l’origine de septicémie, méningite ou encore abcès cérébraux. Le taux de décès varie de 20 à 30%.
  • Chez les femmes enceintes, l’infection se traduit par des symptômes grippaux mais peut avoir des conséquences graves sur le bébé : avortement spontané, accouchement prématuré, mort in utero…

La particularité de cette infection est que les symptômes peuvent se manifester de 2 jours à 2 mois après l’ingestion de l’aliment contaminé. Il est donc parfois très difficile de faire le lien entre l’origine de l’infection et l’aliment consommé.

L’origine de la Listéria et les aliments contaminés :

La Listéria est une bactérie invisible à l’œil nu, très répandue dans l’environnement : on la retrouve dans les sols, les végétaux, les eaux usées. Elle contamine ainsi le tube digestif de nombreux animaux qui se nourrissent dans la nature.

La Listéria a la particularité de résister au froid, mais d’être détruite par la chaleur. Les aliments contaminés sont donc les aliments crus ou peu cuits : les fromages au lait cru, les produits laitiers non pasteurisés, les viandes peu cuites, les produits de charcuterie, les poissons crus, les coquillages crus, les fruits et légumes mal lavés ou encore les graines germées.

Les bonnes pratiques pour éviter la Listéria :

  • La bactérie résiste au froid et peut se propager dans les réfrigérateurs : nettoyer et désinfecter régulièrement vos enceintes froides.
  • Respecter les températures de conservation : un réfrigérateur domestique doit être à +4°C maximum.
  • Pour éviter les contaminations : conserver les aliments crus de manière séparée des autres produit (étagères différentes, aliments crus en partie basse, autres produits en partie haute). Par ailleurs, bien protéger vos préparations et produits entamés (boîtes avec couvercles, film plastique…). Rien ne doit être laissé « à l’air libre ».
  • Respecter les dates de péremption des produits et les consommer rapidement après ouverture ou préparation (dans les 3 jours maximum).
  • Se laver les mains, nettoyer et désinfecter les plans de travail et les ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.
  • Bien décontaminer les fruits et légumes destinés à être consommés crus (avec du vinaigre blanc par exemple).
  • Bien cuire ou réchauffer les aliments pour tuer la bactérie : à +75°C minimum.
  • Pour les femmes enceintes et les personnes sensibles, il est recommandé de ne pas consommer de viandes crus, charcuteries, produits de la mer crus et de ne choisir exclusivement que des produits laitiers et fromages pasteurisés (ne pas consommer de lait cru).

Sources :

Site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation

Site de l’ANSES 

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