Huiles de friture et hygiène alimentaire : les bonnes pratiques à respecter

27 mai 2019

Rares sont les établissements qui ne possèdent pas de friteuse dans leur cuisine. Mais savez-vous qu’une huile de friture usagée peut avoir des effets néfastes et qu’il est nécessaire d’effectuer les contrôles nécessaires ? Tour d’horizon des bonnes pratiques à respecter pour des huiles de friture en bonne santé !

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Pourquoi contrôler son huile de friture ?

Au fur et à mesure de son utilisation, une huile de friture se dégrade et peut avoir des effets néfastes dus :

  • A la formation de composés polaires potentiellement cancérigènes : ils proviennent de la dégradation des triglycérides et des acides gras.
  • A la présence d'allergènes via des contaminations croisées si des produits différents sont plongés successivement dans la même friture.
  • A la dégradation de l'huile si elle est chauffée trop fortement par la présence d'eau (aliments surgelés, légumes riches en eau) ou de résidus alimentaires carbonisés dans la friteuse.

Un contrôle de l’huile de friture s’impose pour savoir s’il est nécessaire de la remplacer… ou non !

Bien choisir son huile de friture :

Avant tout, il est important d’utiliser des huiles adaptées : choisir des huiles portant les mentions « spéciale friture » ou encore « réservée à la cuisson », qui supportent des hautes températures.
Par ailleurs, choisir des friteuses simples à nettoyer et conformes aux normes de sécurité.

Comment contrôler son huile ?

Etape 1 : Le contrôle visuel

Certains signes permettent de déceler le changement d’huile à effectuer : huile qui mousse, couleur plus foncée, texture plus épaisse, odeur plus prononcée… Toutefois, ce contrôle reste appréciatif. Il est nécessaire de réaliser en parallèle un contrôle plus précis sur le taux de composés polaires qui se forment au fur et à mesure des utilisations de l’huile.

Etape 2 : La mesure du taux de composés polaires dans l’huile

Voici les moyens possibles de contrôle de l’huile :

  • les testeurs d’huile électroniques : ils permettent de calculer précisément le taux de composés polaires en plongeant le capteur du testeur dans l’huile chaude
  • les testeurs/bandelettes à réactifs : dont la couleur change en fonction du taux de composés polaires.

Le choix du moyen reste propre à chacun. Le testeur électronique est plus onéreux (à partir de 300€), mais plus précis et économique (il ne produit pas de consommable). Les testeurs/bandelettes à réactifs sont moins onéreux (pack à partir de 20€), mais sont moins précis et la bandelette est à jeter à la fin de chaque contrôle.

Etape 3 : Le changement de l’huile

Changer l’huile en fonction du taux de composés polaires obtenus.

  • Entre 0% et 24% : l’huile peut être conservée pour la prochaine utilisation.
  • A partir de 25% : l’huile est à changer.

Etape 4 : Compléter un tableau de suivi du contrôle des huiles de fritures

Ce tableau doit être la preuve des contrôles effectués : noter la date du contrôle, le résultat obtenu et la décision prise du changement ou non.

Bien nettoyer sa friteuse :

Les friteuses doivent être nettoyées régulièrement en profondeur, à l’aide d’un produit dégraissant.
Pour limiter la formation des composés nocifs pour la santé, l'huile doit être filtrée, puis conservée au froid et protéger de l’air (couvercle ou film plastique alimentaire) pour éviter l'oxydation.

Comment éliminer les huiles de friture usagées ?

Il est interdit d’éliminer les huiles de fritures usagées dans les éviers, les égouts ou les poubelles.
Après refroidissement, les reverser dans leur emballage d’origine ou dans des bidons clairement identifiés.
Elles doivent être :

  • Soit collectées par un organisme agréé (bien conserver les bons de retraits)
  • Soit déposées dans un point de collecte

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