Planches à découper en restauration : comment les entretenir ?

20 mai 2019

Qui dit « couteau », dit… « planche à découper » ! Présente dans tout restaurant et indispensable pour les métiers de bouche, la planche à découper est un accessoire incontournable pour tout professionnel de la restauration. Utilisée quasiment quotidiennement, son entretien et son stockage ne doivent pas être négligés. Rappel sur quelques bonnes pratiques à adopter !

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Bien choisir sa planche à découper :

En bois, en plastique…. La question se pose souvent sur le choix de la matière des planches à découper.

Les planches à découper les plus courantes et adaptées aux professionnels de la restauration sont les planches en plastique.

Le bois est peu recommandé : de par sa porosité, il reste une matière difficilement lavable qui retient l’humidité. Toutefois, certaines planches à découper en bois sont désormais traités et à destination des professionnels, mais un protocole de nettoyage et de désinfection adapté devra être mis en place et l’efficacité devra être prouvée (voir ci-dessous).

Pour éviter les contaminations croisées, il est également vivement recommandé d’utiliser des planches à découper pour chaque catégorie de produit : poisson, viande, fruits et légumes… Le choix de planches de couleur différente vous permet de respecter cette bonne pratique d’hygiène (les planches en plastique permettent cette différenciation, pas les planches en bois).

D’une manière courante :

  • Planche rouge = pour la découpe des viandes
  • Planche bleue = pour la découpe du poisson
  • Planche verte = pour la découpe des fruits et légumes
  • Etc…

Le cas échéant, prévoir un affichage pour informer le personnel sur ces consignes.

Bien entretenir sa planche à découper :

Deux opérations sont nécessaires pour vos planches : le nettoyage et la désinfection.

Plusieurs protocoles peuvent être mis en place : voici quelques exemples :

  • Utilisation de produit-vaisselle pour le nettoyage (ou passage au lave-vaisselle), puis utilisation d’un désinfectant : spray désinfectant sans rinçage avant utilisation.
  • Utilisation de produit détergent/désinfectant, rinçage, puis essuyage avec du papier à usage unique.
  • Pour une désinfection en profondeur, il est également conseillé de faire tremper régulièrement (en fonction de vos utilisations : au moins 1 fois par semaine) vos planches dans une solution désinfectante (eau de Javel à 2,6% de chlore actif, à raison de 0,15 à 0,30 litre pour 10 litres d'eau froide pendant au moins 5 minutes ou produit désinfectant à utiliser selon le mode d’emploi : temps et dosage).

Quel que soit votre protocole, l’important sera de le valider et de le faire vérifier régulièrement avec la réalisation de prélèvements de surface sur les planches à découper.

Au fur et à mesure des utilisations, les planches à découper s’abîment et présentent des entailles, lieux favoris pour les microorganismes et difficiles à nettoyer. Il est donc recommandé, régulièrement, de procéder au rabotage des planches à découper, à l’aide d’un rabot ou encore d’un racloir. Cela permet de supprimer les entailles et de travailler sur une surface toujours lisse. Pour les planches à découper trop usagées, le remplacement sera à prévoir.

Bien stocker sa planche à découper :

1. L’endroit :

L’idéal est de stocker les planches à découper à l’abri des contaminations au froid, dans une enceinte réfrigérée positive, afin de limiter le développement des éventuels microorganismes.

Si le stockage au froid n’est pas possible, stocker les planches à découper dans un endroit propre (étagères, placards), à l’abri des contaminations.

2. La position :  rack-planches-a-decouper

Ne jamais ranger une planche, même propre, à plat sur une étagère ou un plan de travail et éviter de les empiler les unes sur les autres.

Pour éviter toute recontamination, faciliter leur séchage et limiter le développement d’éventuels microorganismes, l’idéal est de ranger les planches à découper en position verticale, sur un rack.

 

 

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