Recommandations techniques : la conformité des sols en restauration

28 avril 2019

Supportant de nombreux passages (personnel, chariots…) et menés à rudes épreuves avec les nettoyages quotidiens, le sol d’une cuisine est une surface à ne pas négliger ! Un sol en bon état et bien entretenu est primordial pour limiter les contaminations alimentaires, mais également pour la sécurité du personnel (risque de glissage). Zoom sur quelques recommandations techniques pour des sols conformes !

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Les propriétés d’un sol en cuisine professionnelle :

Le chapitre II du règlement n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires indique, entre autres, que la conception des locaux où des denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées doivent « permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».

Concernant les sols, le règlement précise donc que les revêtements doivent être bien entretenus et faciles à nettoyer et désinfecter.

Pour cela, le revêtement d’un sol en cuisine devra être :

  • Etanche
  • Non absorbant
  • Lavable
  • Non toxique
  • Antidérapant
  • Imputrescible
  • Incombustible
  • De couleur claire (pour permettre en contrôle visuel du nettoyage)

Les différents matériaux possibles d’un sol en cuisine professionnelle :

Pour répondre aux obligations réglementaires en matière de revêtement de sol, à la fois en hygiène et en sécurité, il n’y a pas 36 solutions ! Le choix est à faire entre deux types de revêtements :

1. Le carrelage

Le carrelage est généralement la solution la plus économique. Il est d’ailleurs recommandé pour de petites surfaces. Le carrelage présente une bonne résistance aux agressions chimiques et thermiques.

Liés à la pose de carrelage, les joints de carrelage sont très importants. Il faut impérativement les choisir étanches (à base de résine, pas de ciment) et ils doivent être à hauteur de carrelage (absence de creux entre les carreaux).

2. La résine

La pose de résine est souvent plus couteuse que le carrelage, mais elle est généralement plus rapide et la résine vieillit plutôt bien.

Les résines nécessitent beaucoup moins de joints mais peuvent présenter à leur surface des trous de débullage qui sont des zones de rétention indésirables. La qualité de la pose est donc importante.

3. Comment choisir ?

Le choix du revêtement va dépendre de plusieurs paramètres : l’utilisation prévue des locaux, les équipements de nettoyage, le budget, la surface à revêtir et la conception des locaux.

En effet, dans le cas d’utilisation d’équipement de nettoyage mécanisé (autolaveuses, monobrosses...), le choix du type de brosse est primordial : un disque trop abrasif pourrait user prématurément certains revêtements et les rendre glissants.

La qualité des sols dépend également beaucoup de la pose. Bien choisir des matériaux de qualité pour des sols durables et faire appel à de bons prestataires.

Les « accessoires » d’un sol :

Un sol doit éviter la stagnation d’eau, qui entraîne inévitablement la croissance des microorganismes. Pour se faire, différents dispositifs existent :

- Les évacuations au sol (siphons, caniveaux)

Certains équipements rejettent beaucoup d’eau (plonge, sauteuses, marmites de cuisson…), les évacuations doivent être installées de préférence au pied de ces équipements et de manière judicieuse pour limiter les distances de raclage.

Par ailleurs, il est important de s’assurer de la présence de forme de pente (de 1.5% à 2%) autour des évacuations pour permettre l’écoulement des eaux de lavage.

Pour les établissements ne possédant pas d’évacuation au sol et dont il n’est pas possible d’en installer, des solutions existent pour des nettoyages efficaces : lavage à grands eaux puis utilisation d’un aspirateur à eau, monobrosses, autolaveuses…

- Les plinthes

Il faut éviter les angles droits entre les murs et le sol. Pour faciliter le nettoyage et éviter l’encrassement, prévoir des plinthes arrondies :

Pour le carrelage, ce sera des plinthes à gorges ou à talon.

Pour la résine, ce sera des plinthes en PVC à bord souple ou en remontée de résine.

 

Sources :

Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Le Guide de revêtement des sols pour les locaux de fabrication de produits alimentaires

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