L’Agriculture Biologique en restauration

23 septembre 2018

Les produits alimentaires « bio » fleurissent et ont la part belle dans les rayons de nos magasins….

Mais quand est-il au niveau de la restauration ?

logo-bio

Petit rappel sur l’Agriculture Biologique…

Le terme « agriculture biologique » est reconnu officiellement pour la première fois en 1991 dans un règlement européen. Il s’agit d’un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement, du bien-être animal et de la biodiversité, qui apporte des solutions face au changement climatique.

Depuis le 1er janvier 2009, elle est encadrée au sein de l’Union Européenne par le règlement CE n°843/2007 et ses règlements d’application. Les denrées bio sont produites à partir d’ingrédients cultivés sans produits chimiques de synthèse, sans traitement par rayonnement ionisant, sans OGM (organismes génétiquement modifiés) et ne contiennent ni exhausteurs de goût, ni colorants et ni arômes chimiques de synthèse. Des cahiers des charges complémentaires ont été homologués en France notamment pour des élevages spécifiques (escargots, lapins…).

On distingue les produits bio via deux logos :

  • le logo européen (en forme de feuille) : il est obligatoire sur tous les produits bio alimentaires pré-emballés dans l'Union Européenne.
  • le logo AB : son utilisation est facultative.

Ces deux logos identifient des produits 100% bio ou contenant au moins 95% de produits agricoles bio dans le cas des produits transformés.

Tout opérateur qui souhaite commercialiser des produits issus de l’Agriculture Biologique doit être contrôlé par un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics. Des certificats sont délivrés pour les produits jugés conformes. Des contrôles au lieu ensuite chaque année pour vérifier l’application de la réglementation européenne et française.

Et la restauration dans tout ça ?

Un cahier des charges national pour la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique a été mis au point en France. Il est entré en application le 1er octobre 2012.

1.      Qui est concerné ?

Le cahier des charges couvre les opérateurs :

  • qui préparent et/ou distribuent directement aux consommateurs des denrées prêtes à être consommées, sur place ou à emporter
  • et qui ne relèvent pas du secteur de la restauration collective à caractère social (cantines, restaurants d’entreprise, de prisons, d’hôpitaux…). L’agence Bio a rédigé un guide spécifique pour l'introduction des produits bio en restauration collective.

2.      Les règles de production selon 3 catégories

Le cahier des charges prévoit 3 cas d’engagement des restaurateurs dans le bio :

  • Cas 1 : une ou plusieurs denrées alimentaires sont bio (ex : pain bio, aubergines bio…)
  • Cas 2 : un plat ou un menu est biologique (ex : lasagne bio, menu de saison bio…)
  • Cas 3 : l’ensemble des plats ou menus sont bio

Les plats bio doivent contenir au minimum 95% en poids d’ingrédients d’origine agricole biologique mis en œuvre.

Dans le cas 1 et 2, les restaurateurs ne doivent pas détenir sur une même période des denrées alimentaires à la fois bio et non bio, s’il n’est pas possible, pour le personnel comme pour les consommateurs de les distinguer facilement. Cette règle s’applique au niveau des stocks, du lieu de mise en œuvre et du lieu de distribution des plats. Des mesures appropriées doivent être prises pour prévenir tous risques de mélanges ou d’échange des denrées biologiques et non biologiques et pour garantir l’identification des denrées biologiques.

3.      Les obligations déclaratives

Chaque restaurant est tenu de notifier son activité auprès de l’Agence Bio et faire la demande d’autorisation pour l’utilisation du logo AB.

Dans les cas 2 et 3, les restaurants doivent effectuer la certification de leur activité à un organisme de contrôle agréé.

4.      Les documents justificatifs

Les documents justifiant du caractère biologique des denrées (certificats de conformité obtenus auprès des fournisseurs, bons de livraison, factures, étiquettes) doivent être conservés par les restaurateurs au minimum pendant 3 ans.

Les restaurateurs doivent tenir un registre des entrées des denrées bio achetées et mises en œuvre.

Dans les cas 2 et 3, des fiches recette des plats bio doivent être tenues à jour.

Pour le registre des sorties, les restaurateurs doivent conserver le double des notes ou des enregistrements de caisse distinguant les denrées bio, ainsi que les cartes ou menus, pendant 2 ans.

5.      Les règles de communication : pas de tromperie !

Les termes « bio/biologique » peuvent figurer sur les cartes, menus ou signalétiques, toujours en lien aves les denrées ou plats concernés, de telle manière que cette présentation ne soit pas de nature à tromper le consommateur.

Si une denrée n’est plus disponible en bio et doit être remplacée par une denrée non bio, il faut obligatoirement en informer les consommateurs et l’organisme de contrôle.

 6.      Une révision du cahier des charges en cours…

L’Institut National de l'Origine et de la qualité (INAO) a présenté en 2017 une révision du cahier des charges de 2012 pour rendre la certification « bio » plus lisible en restauration. La mesure doit être validée par les ministères de l’Agriculture et de l’Economie, affaire à suivre…

 

Sources :

Site de l'Agence Bio

Site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation

Visionner la vidéo Youtube

youtube: 

Voir toutes les News