Anisakis : quand manger du poisson cru peut s’avérer dangereux…

16 septembre 2018

Sushi, sashimi, tartare, carpaccio, ceviche… le poisson cru est à la mode et sa consommation fait partie des nouvelles habitudes culinaires.

Mais qu’en est-il d’un point de vue de la sécurité alimentaire ?

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L’Anisakis, qu’est-ce que c’est ?

C’est un parasite, appartenant à la famille des Anisakidae, naturellement présent dans les mers.

De 15 à 100% des poissons sauvages peuvent être parasités par les larves d’Anisakidae, responsables de l’anisakidose chez l’Homme. Suite à l’ingestion de poissons sauvages crus ou peu cuits, les larves vivantes du parasite peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et les consommateurs peuvent présenter divers symptômes :

  • gastriques et/ou intestinaux : douleurs abdominales, nausées, vomissements, manifestations pseudo-ulcéreuses, pouvant aller jusqu’à l’occlusion intestinale ou la perforation de l’estomac
  • allergiques, pouvant aller jusqu’au choc anaphylactique

Environ 10 cas sont recensés en France par an – ce qui reste assez rare – mais dernièrement, 4 cas ont été rapportés en juillet et août 2018 dans le département du Finistère.

Au Japon, plusieurs milliers de cas sont recensés chaque année.

Consommateurs : quelles précautions prendre si vous souhaitez manger du poisson cru ?

Acheter des préparations prêtes à consommer (sushis, carpaccios de poisson…) : les professionnels ont l’obligation de maîtriser le risque parasitaire en amont.

Si vous souhaitez réaliser vos propres préparations de poissons crus ou peu cuits :

  • Choisir du poisson d’élevage : en aquaculture, l’alimentation des poissons est maîtrisée et le risque d’infestation est quasi-nulle
  • Dans le cas de poisson sauvage :
    • Vider ou faire vider le poisson aussitôt acheté
    • Découper le poisson en tranches fines pour détecter à l’œil la présence d’éventuels parasites
    • Congeler le poisson 7 jours avant sa consommation dans un congélateur domestique, pour tuer les larves de parasites. Il est également possible d’acheter du poisson déjà congelé.

Pas de crainte pour le poisson cuit !

La cuisson détruit les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou 1 minute minimum à 70 °C à cœur pour une cuisson au micro-onde suffisent. Assurez-vous que la chair ne soit pas rose à l’arête.

Les moyens de maîtrise au niveau des professionnels :

Chaque opérateur de la chaîne alimentaire, du pêcheur à la distribution en passant par le poissonnier, doit mettre en place des moyens de maîtrise du risque parasitaire et les définir dans son référentiel qualité.

La cuisson (60°C à cœur minimum pendant 1 minute) et la congélation (-20°C pendant au moins 24h) sont les traitements les plus efficaces pour tuer les larves. Il est également recommandé de pratiquer l’éviscération au plus vite après la capture et de respecter la chaîne du froid. Le parage des filets est conseillé. Des contrôles visuels doivent être assurés à tous les stades de la filière pour détecter d’éventuels parasites.

Pour les préparations crues ou peu cuites, les choix de poissons d’élevage ou de poissons déjà congelés à l’achat sont les plus sécuritaires.

 

Sources :

Fiche de l’ANSES

Site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation

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