Formation en hygiène alimentaire : suis-je concerné ?

09 septembre 2018

Obligatoire, pas obligatoire, quelle type de formation ?…. Parfois difficile de s’y retrouver dans les diverses informations que l’on peut entendre.

On vous éclaire dans notre article !

formation-hygiène

On distingue deux niveaux de formation en hygiène alimentaire en fonction du type d’établissement dans lequel on travaille.

Premier niveau : l’obligation de formation pour tous

Toute personne manipulant des denrées alimentaires dans un établissement doit disposer d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à son activité professionnelle.


Cette obligation apparaît dans le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
L’établissement peut choisir :

  • d’organiser elle-même la formation de ses salariés (via la sensibilisation aux bonnes pratiques d’hygiène par exemple). Dans ce cas, il est important pour l’établissement de bien conserver des justificatifs (a minima dates de formation, durées, sujets abordés, liste des participants et signatures).
  • de faire appel à un prestataire extérieur qui délivrera des attestations de formation : l’établissement reste libre de choisir les durées et thèmes abordés pour répondre aux besoins de formation de son personnel (exemple : formation de 2 heures sur les allergènes, formation d’1 journée sur les bonnes pratiques d’hygiène, etc…..).

En cas d’inspection des services officiels, les justificatifs de formation pourront être demandés.

Second niveau : la formation HACCP pour les établissements de restauration commerciale

En complément de cette obligation générale de formation, le décret n°2011-731 oblige les établissements de restauration commerciale d’avoir dans leur effectif au moins 1 personne justifiant d’une formation de 14 heures en matière d’hygiène alimentaire. Cette formation est plus couramment appelée la « Formation HACCP ».

On entend par « établissement de restauration commerciale » :

  • les établissements de restauration traditionnelle
  • les cafétérias et autres libres-services
  • les établissements de restauration de type rapide

Toutefois, sont dispensées de cette formation les personnes justifiant :

  • d'une expérience de 3 ans minimum en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire
  • ou détenant l'un des diplômes ou titres indiqués dans la liste de l'Arrêté du 25 novembre 2011 

Cette formation obligatoire pour les établissements de restauration commerciale a pour objectifs de comprendre et d’appliquer la méthode HACCP, de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène et de connaître la réglementation en vigueur.

Conclusion

La formation en hygiène alimentaire est obligatoire pour toute personne manipulant des denrées alimentaires. L'établissement reste libre de choisir les formations mises en œuvre (obligation de résultat, pas de moyen).

Les établissements de restauration commerciale doivent en plus justifier de la formation HACCP pour au moins 1 personne (formation de 14 heures, définie par décret).


Sources :
Site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation 

Site de l’Hôtellerie-Restauration 

Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale  

Règlement CE n°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires

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