Conservation du chocolat : les bonnes conditions

14 avril 2019

Un chocolat sera d’autant plus bon et appétissant qu’il sera bien conservé… Une mauvaise maîtrise des conditions de conservation peut modifier le goût et l’aspect des chocolats. Alors voici quelques conseils…

chocolat-conservation

Le chocolat en quelques chiffres…

En 2017, la consommation de chocolat par habitant en France était de 7,3kg, ce qui place les Français au 5ème rang des plus grands consommateurs de chocolat dans le monde, la place n°1 étant occupé par l’Allemagne avec 11kg de chocolat consommé par habitant.

La France se distingue des autres pays par sa consommation importante de chocolat noir, qui représente 30% du chocolat consommé contre 5% dans le reste de l’Europe…

Les catégories de produits chocolatés qui se vendent le plus en France sont les tablettes de chocolat (33% des ventes), puis les confiseries de chocolat (27%), les pâtes à tartiner (19%), le cacao en poudre (12%) et pour finir les barres chocolatées représentent 9% des ventes.

Noël et Pâques sont les deux périodes les plus importantes pour la vente de chocolat en France.

Le chocolat, un produit sensible ?

D’un point de vue de la sécurité alimentaire, la réponse est non. Le sucre et le gras du chocolat limitent le développement des microorganismes. Toutefois, tous les chocolats ne se valent pas… Les chocolats les plus sensibles au développement microbien sont les chocolats fourrés qui contiennent de la crème et des œufs. Ils nécessitent une attention particulière et leur durée de conservation est généralement plus courte que les autres chocolats.

D’un point de vue de la conservation, la réponse est oui ! Les chocolats sont très sensibles aux variations de température et d’humidité.

Cela se traduit par un blanchiment en surface du chocolat. On distingue :

  • Le blanchiment gras : du à la migration du beurre de cacao (de couleur blanche) en surface du chocolat. La réaction est réversible, il suffit de fondre le chocolat et de le tempérer de nouveau pour resolubiliser le gras.
  • Le blanchiment sec : du à la migration du sucre en surface du chocolat lorsque le taux d’humidité change, puis que le chocolat sèche.  La réaction est irréversible.

Un chocolat blanchi est toujours bon et n’est en aucun cas dangereux pour la santé ! Il traduit juste des conditions de conservation non adaptées…

Les bonnes conditions de conservation du chocolat :

Deux paramètres sont à maîtriser pour une belle conservation de vos chocolats !

  • La température :

Les produits de chocolat se conservent à température ambiante, c’est-à-dire entre 10 et 20°C. Il est conseillé d’entreposer les produits dans un endroit à température constante et d’éviter une amplitude de variations de plus de 4°C, c’est-à-dire plus ou moins 2°C.

  •  L’hygrométrie :

Un assèchement ou une humidification du chocolat est un élément déclencheur du blanchiment. Il est donc recommandé de conserver vos chocolats dans un endroit plutôt sec, sans changement important de l’humidité.

La conservation du chocolat au réfrigérateur ou au congélateur est à éviter, car le chocolat prendra de l’humidité à la sortie : un phénomène de condensation peut apparaître en surface du chocolat et produire son blanchiment.

Alors à vous de trouver l’endroit idéal pour le stockage de vos chocolats !

Joyeuses Pâques !

 

Sources :

Site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Guide de Bonnes pratiques pour la conservation des produits de chocolat

Site de la Foodie Scientifique

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