Lutte contre les nuisibles en restauration : que faire ?

08 avril 2019

Il n’est jamais agréable pour un professionnel de la restauration d’avoir son établissement infecté par des nuisibles (blattes, souris…).La mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles est une obligation pour chaque établissement de restauration. Concrètement, que faire ? Je vous explique tout ci-dessous !

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Définition et dangers des nuisibles :

On entend par « nuisible » l’ensemble des animaux pouvant causer des dommages à un établissement. Il peut d’agir :

  • Des insectes rampants : blattes, fourmis…
  • Des insectes volants : mouches, moustiques, mites alimentaires…
  • Des rongeurs : rats, souris…
  • Des volatils : oiseaux

Ces nuisibles sont source importante de contamination par la diversité des germes pathogènes qu’ils transportent (salmonelles, coliformes…) et par les traces qu’ils laissent (déjections, poils…).

Il va s’en dire qu’ils peuvent causer en plus de gros dégâts matériels (trous dans les murs, détérioration de denrées alimentaires…) et véhiculer une image négative de l’établissement s’ils apparaissent à la vue des clients…

D’un point de vie réglementaire, le règlement européen n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule l’obligation de mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles pour la bonne salubrité alimentaire

Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles :

Le plan de lutte contre les nuisibles regroupe l’ensemble des mesures et des dispositifs mis en place par l’établissement pour réduire, éviter et éradiquer les nuisibles.

L’idéal est d’agir en préventif : ne pas attendre d’avoir un établissement infecté pour agir en curatif !

Le professionnel a le choix de prendre en charge lui-même la prévention et la lutte contre les nuisibles au sein de son établissement ou alors de la sous-traiter à un prestataire spécialisé.

Cas 1 : faire appel à un prestataire :

Bien choisir un prestataire spécialisé dans la dératisation et la désinsectisation.

Pour votre plan de lutte contre les nuisibles, il est important de regrouper les éléments suivants :

  • Le contrat de prestation, indiquant notamment les catégories de nuisibles concernés par le contrat et la fréquence des interventions prévues par le prestataire
  • Le plan de localisation des appâts (fourni par le prestataire)
  • Les fiches techniques et de données de sécurité des produits utilisés (fourni par le prestataire)
  • Archiver au fur et à mesure les bons d’intervention du prestataire

Cas 2 : prendre en charge la lutte contre les nuisibles au sein de son établissement :

Par souci souvent économique, il est plus simple de réaliser soi-même son plan de lutte contre les nuisibles. Voici quelques méthodes et précautions à prendre :

Lutte contre les insectes : il est possible de suspendre un désinsectiseur à l’entrée des locaux ou d’installer des plaques/cassettes insecticides. Attention à ne rien suspendre au-dessus d’un plan de travail ou d’une zone d’exposition de denrées nues.

Ne pas appliquer de produits parasitaires en présence de denrées alimentaires, même conditionnées et ne pas utiliser les aérosols en présence de denrées alimentaires. Réaliser les pulvérisations en dehors des périodes d’activité des locaux de production. Protéger les équipements, les ustensiles et les denrées stockées. Réaliser un nettoyage des locaux et des équipements avant toute réutilisation.

Lutte contre les rongeurs : vous pouvez opter pour l’installation de piège ou l’application de raticide. Installer les appâts à proximité des extérieures, dans les faux-plafonds, les réserves… Ne pas les mettre directement dans les locaux de production. Choisir des appâts protégés : ne pas utiliser de produits type poudre ou granules, susceptibles de contaminer les locaux et les denrées.

ATTENTION : l’utilisation de produits de lutte contre les nuisibles destinés aux professionnels de la dératisation et de la désinsectisation nécessite le suivi d’une formation Certibiocide par le personnel concerné.

Les mesures de lutte contre les nuisibles réalisées en interne doivent être consignées : archiver les factures d’achat des appâts/désinsectiseur, regrouper les fiches de données de sécurité des produits achetés, lister le lieu de positionnement des appâts. Tous les documents relatifs à la lutte contre les nuisibles doivent pourvoir être présentés rapidement en cas d’inspection des services officiels.

Quelques bonnes pratiques pour maîtriser les contaminations liées aux nuisibles :

  • Maintenir hermétiquement fermées les ouvertures vers les extérieurs (portes, fenêtres) pour limiter l’accès des locaux aux nuisibles. Pour les fenêtres, celles-ci doivent être équipées de moustiquaires en cas d’ouverture.
  • Maintenir en parfait état de propreté les locaux et les matériels pour éviter tout site de reproduction des nuisibles.
  • Limiter les sources d’humidité (eau stagnante…) dans les locaux.
  • Reboucher/colmater les éventuels trous (anciens trous de cheville, passage de câbles…).
  • Assurer un rangement méthodique des denrées stockées. Bien refermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées.
  • Ne pas stocker de denrées à même le sol.
  • Vérifier l’intégrité des emballages lors de la réception des marchandises. En cas de détection de nuisibles ou de traces de présence de nuisibles, éliminer l’origine de la contamination et remonter l’information au fournisseur.
  • Eliminer rapidement les déchets dans les locaux. Maintenir les poubelles fermées et assurer un vidage et un entretien régulier des poubelles et des zones réservées aux poubelles.

La consigne : toute trace de présence de nuisible (déjections, emballage grignotés…) doit faire rapidement l’objet d’un traitement approprié.

 

Sources :

Guide Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur

Site de l’Hôtellerie Restauration

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