Food-truck : comment gérer l’hygiène alimentaire ?

24 février 2019

Tendance de restauration rapide importée des Etats-Unis depuis quelques années, les food-trucks sont aujourd’hui plus de 700 en France. Ces camions itinérants, convertis en mini-cuisine, sont désormais présents un peu partout (festivals, foires, marchés, en privatisation pour des évènements…). Mais comment gérer l’hygiène alimentaire dans un espace si petit et ouvert sur l’extérieur ? Voici quelques clés pour y arriver !

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 1.      La gestion de l’espace et des rangements :

Difficile de caser des vestiaires, une plonge et encore un laboratoire de préparation froide dans un espace souvent inférieur à 20 m2… Mais ce n’est pas une excuse !

L’aménagement d’un food-truck doit être bien pensé et doit faire preuve de praticité. Pour éviter toute contamination croisée, les rangements sont essentiels pour assurer une bonne sectorisation des éléments. La gestion des stocks doit également être maîtrisée en fonction des espaces de stockage.

Prévoir a minima :

  • Une zone de stockage des denrées réfrigérées : au moins une enceinte froide positive et une enceinte froide négative (le cas échéant). Dans un unique réfrigérateur, stocker en partie haute les denrées préparées et en partie basse les matières premières.
  • Une zone de stockage des denrées sèches : prévoir un placard ou le rangement dans une caisse.
  • Une zone de stockage du matériel propres (casseroles, couteaux, bacs gastro…) et des consommables (barquettes alimentaires, bols à salade…) : prévoir un placard ou une caisse fermée. Ces éléments doivent être rangés dans un endroit propre et protégé.
  • Une zone de stockage des produits d’entretien : prévoir un placard ou une caisse fermée. Ils doivent absolument être isolés des produits alimentaires et du matériel/consommables.
  • Une zone de cuisson : restreinte à un four et/ou une plancha et/ou deux plaques de cuisson et/ou une friteuse…
  • Une zone de préparation : restreint bien souvent à un plan de travail
  • Une zone de stockage des déchets : autrement dit une poubelle, équipée d’un couvercle à ouverture non manuelle. Pour les huiles de friture usagées, un bidon de collecte sera obligatoire.
  • Une zone de lavage : qui servira pour la décontamination des légumes et le lavage du matériel.
  • Un lave-mains : à commande non manuelle et équipé d’un distributeur de savon et d’essuie-mains.
  • Un vestiaire : restreint à un placard ou à une caisse fermée pour le rangement des effets personnels. Le cas échéant, prévoir une seconde caisse pour le rangement des tenues de travail propre. Le linge sale devrait aussi être séparé des tenues propres.

Même si un food-truck est ouvert sur l’extérieur, un système de ventilation correct doit être installé (surtout dans le cas de friture). De plus, le food-truck doit obligatoirement être alimenté en eau courante potable : soit via un branchement au réseau public, soit via une réserve d’eau au sein du camion. Les règles de sécurité (incendie notamment) doivent également être respectées.

2.      L’organisation du travail :

La clé pour travailler dans un food-truck : l’O-R-G-A-N-I-S-A-T-I-O-N !

Des opérations sales (ex : réception des marchandises, décontamination des légumes, lavage des ustensiles et du matériel) et propres (ex : préparation des produits, distribution pendant le service) vont avoir lieu dans le même espace et aux mêmes endroits :

  • un unique évier servant pour la décontamination des légumes et le lavage des ustensiles
  • un unique plan de travail servant à tout : poser les marchandises, préparer les ingrédients, réaliser le service…

La marche en avant (=séparation des opérations sales et des opérations propres) ne se fera donc pas dans l’espace, mais dans le temps. Cela signifie que chaque opération de travail doit être parfaitement orchestrée, se suivre au fur et à mesure et être séparée par des opérations de nettoyage et de désinfection rapides, pour limiter les risques de contamination.

Exemple simplifié d’une succession d’étapes :

  1. Revêtement de la tenue de travail et lavage des mains.
  2. Rangement des marchandises livrées/achetées dans les espaces de stockage (enceintes froides, placard des denrées sèches, placard des consommables, placard des produits d’entretien).
  3. Elimination des suremballages (cartons, plastique).
  4. Décontamination des légumes (au niveau de l’évier et/ou dans un bac sur le plan de travail).
  5. Nettoyage et désinfection du plan de travail (à l’aide d’un spray par exemple).
  6. Lavage des mains et découpe des légumes.
  7. Nettoyage et désinfection du plan de travail, de la planche à découper et du couteau.
  8. Lavage des mains et découpe de la viande.
  9. Nettoyage et désinfection du plan de travail.
  10. Lavage des mains et cuisson des ingrédients.
  11. Lavage et rangement des ustensiles. Nettoyage et désinfection du plan de travail.
  12. Lavage des mains et service aux clients.
  13. Nettoyage et désinfection des surfaces (sol, plan de travail, portes des placards, etc.) à la fin du service.
  14. Lavage des mains et revêtement de la tenue de ville.
  15. Elimination du sac poubelle en fin de service.
  16. Lavage des mains.

Pour simplifier toutes les opérations, il est important que la carte et les plats servis au food-truck soient adaptées : une carte trop longue, des plats trop fournis et trop sophistiqués peuvent être compliqués à mettre en place. Adapter la restauration (rapide) à votre food-truck.

3.      Le respect des règles d’hygiène :

Pas de différence avec une cuisine classique : les règles d’hygiène sont les mêmes dans un food-truck !

  • La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
  • Les obligations de traçabilité
  • Ne rien laisser à température ambiante et ranger/protéger les denrées au fur et à mesure (encore plus au sein d’un food-truck ouvert sur l’extérieur !)
  • Le lavage des mains, le port d’une tenue de travail complète et conforme, la formation du personnel
  • Les bonnes pratiques de stockage, décontamination, décongélation, refroidissement…
  • Les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection
  • Le respect des durées de vie, de la chaîne du froid, de la chaîne du chaud
  • La mise en place d’autocontrôles : surveillances des températures de stockage, analyses alimentaires, etc…
  • La mise en place de la communication sur les allergènes et les origines des viandes bovines
  • Etc.

Conclusion :

Un food-truck est soumis aux mêmes exigences qu’un restaurant traditionnel en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

L’espace de travail étant très restreint, la marche en avant dans le temps doit être mise en place. L’aménagement des espaces et l’organisation du travail sont des clés essentielles pour la maîtrise de l’hygiène alimentaire au sein d’un food-truck.

 

Sources :

Site de l’Hôtellerie-Restauration

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