La décongélation : les bonnes pratiques à adopter !

27 janvier 2019

Décongeler un produit peut paraître une action banale, pourtant, elle n’est pas sans risque microbiologique ! Rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène à maîtriser pour la décongélation d’un produit en toute sécurité… alimentaire !

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Définition :

La décongélation est une opération qui consiste à ramener à température positive, c’est-à-dire au-dessus de 0°C, un produit conservé au froid négatif (température réglementaire de conservation = -18°C).
A -18°C, les microorganismes ne sont pas détruits, ils sont juste en sommeil : leur développement est stoppé.
Vous vous en doutez, lors de la décongélation, la fonte des cristaux, l’augmentation de la teneur en eau et de la température sont des conditions très favorables au développement des microorganismes : si jusqu’ici ils étaient en sommeil, ils vont commencer à se réveiller et à reprendre leur multiplication lors de la décongélation.
Il est donc important de suivre quelques bonnes pratiques d’hygiène pour réaliser une décongélation qui ne portera pas de préjudice aux consommateurs finaux…

Deux méthodes pour réaliser une décongélation :

1. La méthode rapide

La méthode rapide consiste à utiliser directement le produit sans décongélation préalable : par cuisson directe ou par réchauffage au four, dans l’eau bouillante, au microonde…

2. La méthode lente

La méthode lente consiste à décongeler le produit dans une enceinte en froid positif, entre 0°C et +4°C ou entre 0°C et +2°C pour les produits de la pêche (se référer à la température indiquée sur l’étiquetage des produits le cas échéant).

ATTENTION : la décongélation d’un produit à température ambiante est strictement interdite en raison d’une absence de maîtrise du développement microbien ! De même, la décongélation dans un bain d’eau froide ne permet pas de maîtriser la température et doit être proscrite.

- Eliminer les exsudats :

Lors de la décongélation lente, les produits vont exsuder de l’eau de décongélation, riche en microorganismes. Il est donc important de ne pas laisser le produit baigner dans son exsudat. Pour cela, éliminer l’emballage d’origine du produit (mais bien conserver l’étiquette de traçabilité !) et faire décongeler les produits sur un bac perforé ou sur une grille pour récupérer l’exsudat dans un récipient, puis l’éliminer.

- Protéger les produits en décongélation :

Pour éviter toute contamination du produit en cours de décongélation dans une enceinte de stockage, protéger systématiquement le produit : couvercle, film plastique alimentaire…

- Dater les produits en décongélation :

Inscrire la date du jour de la mise en décongélation sur le produit (étiquette, feutre...) et indiquer sa durée de vie : se référer à la durée de vie indiquée par le fabricant sur l’étiquetage (exemple : "A consommer dans les 48 heures après décongélation"). En l’absence de consignes du fabricant, utiliser le produit en décongélation dans les 72 heures maximum.

Conseils généraux sur la décongélation :

Méthode lente ou rapide, après consommation entière du produit décongelé, bien archiver l’étiquette de traçabilité du produit.
Pour éviter toute perte, ne décongeler uniquement que la quantité de denrée jugée nécessaire.
La règle d’or : Ne pas recongeler en l’état un produit décongelé.

Sources :
Site de l’Hôtellerie Restauration
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur, pages 75, 76 et 77

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