Plats témoins : pour qui ? pour quoi ?

13 janvier 2019

Indispensables en cas d’intoxications alimentaires, les plats témoins sont-ils obligatoires pour tous les professionnels de la restauration ? Voici toutes les informations nécessaires pour que les plats témoins n’aient plus de secret pour vous !

plat-témoin

Qu’est-ce qu’un plat témoin ?

Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats servis aux consommateurs.

Ils doivent être tenus à disposition des services officiels. En cas d’intoxication alimentaire, les plats témoins pourront être analysés et permettront de déceler la présence (ou non) de germes pathogènes et de confirmer (ou non) la suspicion d’intoxication alimentaire.

Qui est concerné ?

Les plats témoins sont obligatoires en restauration collective uniquement.

Définition de la restauration collective : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat. Exemples : restauration scolaire, restauration d’entreprises, restauration hospitalière, maison de retraite, restauration pénitentiaire…

La réalisation de plats témoins n’est pas obligatoire en restauration commerciale, mais toutefois conseillé lors de repas de groupes.

Comment faire « les plats témoins » ?

1.      Le prélèvement des plats témoins

Les plats témoins doivent être prélevés pour les denrées préparées ou manipulées pour plusieurs consommateurs : au minimum deux portions.

Le prélèvement des plats témoins doit être réalisé en fin de service.

La quantité à prélever par denrée doit être comprise entre 80 gr et 100 gr.

Il est donc vivement conseillé de posséder une balance pour prélever la bonne quantité et d’avoir à disposition de petits contenants spécifiques pour le stockage (boîtes à échantillons en plastique, sachets alimentaires, barquettes alimentaires… plusieurs fournisseurs proposent des solutions de conservation des plats témoins).

Pour un établissement effectuant un service du midi et du soir, les plats témoins devront être réalisés pour chacun des services.

Il n'est pas nécessaire de conserver certains aliments comme plats témoins, il s'agit :

  • des aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts…), les fruits et le pain
  • des plats présentant des modifications mineures (exemple : repas sans sel)
  • des grillades à la demande

Pour le cas des self-services proposant plusieurs entrés, plats, desserts… un prélèvement doit être prévu par famille de produit.

Pour le cas des plateaux de fromages (fromages à la coupe), deux solutions possibles :

  • prélèvement d’1 fromage par jour au minimum, de manière à ce que tous les fromages aient fait l’objet d’un plat témoin sur 1 semaine
  • prélever en plat témoin la dernière portion de chaque lot.

2.      L’identification des plats témoins

Les plats témoins doivent être clairement identifiés : indiquer via une étiquette/marqueur sur chaque échantillon : le jour de prélèvement et le service (midi ? soir ?). L’archivage des menus permettra, en cas de suspicion d’intoxication alimentaire et de contrôle des services officiels, de vérifier la bonne corrélation entre les plats témoins conservés et les plats servis.

3.      La conservation des plats témoins

Les plats témoins doivent être conservés au minimum pendant 5 jours après la dernière date consommation à une température comprise entre 0°C et +3°C.

Au-delà du 6ème jour, les plats témoins peuvent être détruits.

 

Sources :

NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2011-8117 précisant les modalités d'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

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