Plateaux de fruits de mer et fêtes de fin d’année : comment assurer une bonne hygiène alimentaire ?

24 novembre 2018

Huîtres, tourteaux, bulots, palourdes, crevettes… Les plateaux de fruits de mer ont la part belle pour les fêtes de fin d’année ! L’occasion d’aborder les bonnes pratiques d’hygiène qui s’imposent pour ces produits sensibles…

fruits-de-mer-hygiene-alimentaire

1.      Choisir des fournisseurs agréés :

La sélection de fournisseurs agréés est le premier critère pour garantir des produits issus d’établissements contrôlés et autorisés.

Réaliser les contrôles d’usage lors de la réception des marchandises : température, conformité et présence de l’étiquetage (estampille sanitaire), état de fraîcheur des produits, état des emballages, date de péremption…

2.      Respecter les conditions de stockage :

Dès réception, transvaser les coquillages dans des récipients propres.

Conserver les huîtres bien à plat, valve creuse en bas et ne surtout pas retremper pas les coquillages dans de l’eau.

Respecter les températures de stockage :

  • Les produit de la pêche congelés : -18°C
  • Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, produits de la pêche frais conditionnés : entre 0°C et +2°C
  • Huîtres et coquillages crus : entre 5 et 15 °C
  • Produits pré-emballés : température fixée par le conditionneur sur l’étiquetage

3.      Eviter les contaminations pendant la préparation et le dressage des plateaux :

  • Préparation des produits :

Travailler par série courte (15 min maximum hors froid), pour éviter les variations de température.

Préparer les coquillages (tri, brossage, lavage) à l’écart d’autres aliments fragiles (viandes, plats cuisinés, pâtisseries…) ou souillés (fruits et légumes).

Assurer un bon refroidissement après cuisson des coquillages et crustacés concernés (tourteaux, langoustes, homards, crevettes, bulots…).

  • Ouverture des huîtres et coquillages crus :

Ouvrir les huîtres et coquillages crus au dernier moment, avant de les installer sur les plateaux de fruits de mer.

Eliminer tout produit mort à l’ouverture et/ou dont l’aspect et l’odeur sont suspects. Les coquillages qui se consomment crus (palourdes, amandes de mer, praires...) ne doivent pas être entrouverts ou doivent se refermer lorsqu’on les touche. Éliminer les coquillages qui restent béants.

ATTENTION : tout coquillage ouvert, non remis au consommateur dans la demi-journée suivant l’ouverture, devra être détruit. Toujours ouvrir les coquillages au fur et à mesure, à la demande, au dernier moment.

  • Dressage des plateaux :

Assurer le bon stockage des plateaux propres (de manière protégée, à l’abri des contaminations).

Réaliser le dressage des plateaux à l’abri des contaminations, dans un endroit propre.

En cas de dressage des produits de la mer sur de la glace, utiliser de la glace fabriquée, stockée et pilée dans de bonnes conditions d’hygiène. Placer la glace le plus tard possible sur le plateau, quelques instants avant de le confectionner. Ne pas placer la chair des produits directement en contact avec la glace.

Utiliser des décors propres : rincer les algues fraîches à l’eau potable avant utilisation. Ne pas placer d’éléments de décor en contact direct avec la chair des produits.

Bien décontaminer les éventuels citrons qui accompagneront les plateaux.

  • Protéger les plateaux (film alimentaire) :

Protéger les produits déjà ouverts : le coquillage ouvert est désormais plus vulnérable et ne possède plus de barrière physique : replacer les deux valves l’une sur l’autre par exemple.

Stocker les plateaux protégés dès la fin de leur préparation en chambre froide.

Lors du retrait des plateaux à emporter, ne pas hésiter à rappeler quelques bonnes pratiques aux clients :

    • Placer les produits dans des conditions optimales de conservation : réfrigérateur, endroit frais.
    • Consommer les produits dans la journée
  • Respecter les règles de nettoyage et de désinfection :

Réaliser le nettoyage et la désinfection de tout le matériel entrant en contact avec les produits de la mer : bacs, plans de travail, plateaux, couteaux…

Bien se laver les mains entre chaque opération contaminante.

4.      Assurer une bonne traçabilité :

Conserver les étiquettes de traçabilité au moins 2 mois après consommation des produits.

 

Sources :

Site de l’Hôtellerie Restauration

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène « Poissonnier détaillant »

Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène « Rayon marée en grandes et moyennes surfaces »

Voir toutes les News