Inspection sanitaire en restauration : à quoi s’attendre ?

11 novembre 2018

La réglementation fixe les règles d’inspections sanitaires pour les produits alimentaires destinés à la consommation humaine : comment se déroule une inspection en restauration ? sur quelles bases ? quelles sont les sanctions ? On apporte les réponses dans l’article de la semaine !

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Qui contrôle ?

Des outils d'inspection ont été créés par la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité sanitaire des aliments. Ces outils ont pour objectif d'harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des Directions Départementales (de la Cohésion Sociale et) de la Protection des Populations (DD(CS)PP) et des Directions Régionales de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt (DRAAF).

Qui est contrôlé ?

Les inspections se déroulent tout au long de l’année et tous les établissements de restauration peuvent être contrôlés ! Toutefois, des contrôles sont renforcés à certaines périodes de l’année et selon les régions :

  • "Opération alimentation vacances", dans les régions à forte vocation touristique : entre le 1er juin et le 15 septembre 2017, les services du ministère de l'agriculture (DD(CS)PP et DRAAF) ont réalisé 17 400 inspections dans des établissements du secteur alimentaire, dont 10 144 dans des établissements de restauration, commerciaux ou collectifs.
  • "Opérations Fêtes de fin d’année", pendant les Fêtes de fin d'année : entre le 14 novembre 2016 et le 6 janvier 2017, les services du ministère de l'agriculture ont réalisé 8 130 inspections, tous secteurs d'activités confondus (production et distribution de denrées animales, y compris le transport), dont 38 % de ces inspections ont concerné les secteurs de la distribution-métiers de bouche et de la restauration commerciale.

Sur quelles bases s’effectuent une inspection sanitaire ?

Les inspecteurs possèdent une grille d’inspection commune à l'ensemble des établissements du domaine de la sécurité des aliments. Elle comporte 7 chapitres, évalués en fonction de leur conformité par rapport aux exigences réglementaires et du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement contrôlé :

  1. Identification de l’établissement
  2. Locaux et équipements
  3. Maîtrise de la chaîne de production
  4. Traçabilité et gestion des non-conformités
  5. Gestion des déchets, des sous produits animaux
  6. Gestion du personnel
  7. Elevage

Les items de chaque chapitre peuvent obtenir les évaluations suivantes :

  • A : « conforme ». Cela inclut l’existence éventuelle de défauts minimes.
  • B : « non conformité mineure ». Le résultat de l’observation est non conforme mais ne présente pas de risque pour le consommateur.
  • C : « non conformité moyenne ». Le résultat de l’observation est non conforme et présente un risque pour le consommateur. Il peut s’agir d’un risque de gravité moyenne mais isolé, ou d’une multitude de risques de faible gravité.
  • D : « non conformité majeure ». Le résultat de l’observation est non conforme et présente un risque immédiat pour le consommateur. Il peut s’agir d’un risque de gravité forte mais isolé, ou d’une multitude de risques de gravité faible à moyenne.

A l’issu d’une inspection, l’établissement reçoit une mention globale pour son niveau d’hygiène. Les résultats des inspections sont publics et consultables sur le site Alim’Confiance : voir l’article à ce sujet.

Les sanctions possibles suite à une inspection :

Lors de leur passage, si les inspecteurs constatent des irrégularités dans l'application des règles d'hygiène, ils peuvent sanctionner le professionnel. Les sanctions sont de deux types, selon leur degré de sévérité :

1.      Les sanctions administratives :

Les constatations effectuées par les inspecteurs, les mesures correctives à mettre en place ainsi que le délai pour faire ces mises en conformité sont envoyés à l’établissement inspecté par courrier.

  • L'avertissement : il s'agit d'une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables éventuellement définis dans le courrier aux infractions qui ont été relevées.
  • Le procès-verbal : lorsque l'infraction est grave ou qu'elle est ancienne, un procès-verbal est adressé au Procureur de la République.
  • La consigne ou la saisie : les agents des services vétérinaires peuvent consigner et saisir les denrées considérées comme impropres à la consommation.
  • La fermeture administrative : lorsque les conditions d'hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu'un risque pour la santé publique peut en résulter, une fermeture immédiate de l'établissement peut être prononcée. La réouverture ne se fera qu'après une nouvelle inspection des services officiels, qui constatera les actions correctives mises en œuvre et l'absence de risque pour la santé des consommateurs.
  • Le rappel des lots : lorsque des informations permettent de penser qu'un produit dangereux est présent sur le marché, les services vétérinaires peuvent mettre en oeuvre avec les professionnels concernés, un rappel des lots incriminés. 

 2.      Les sanctions pénales :

À côté de ces procédures administratives, il peut y avoir des procédures pénales. A la suite d'un procès-verbal, les agents l’envoient au Procureur de la République. Dans ce cas, la sanction dépend de l’infraction. Cela peut aller de la simple contravention au délit.

Exemple de sanction pénale :  la commercialisation de denrées en date de péremption dépassée.

 

Sources :

Site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation sur les inspections

Site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation sur la surveillance des denrées alimentaires

Site de l'Hôtellerie Restauration

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