Conservation des aliments : l'importance des températures

03 novembre 2018

La température est un paramètre essentiel dans la conservation des aliments : elle permet de ralentir la croissance des microorganismes et de limiter la survenue des intoxications alimentaires. On fait le point sur les températures de conservation des aliments à respecter.

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Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud :

Le barème de température situé entre +10°C et +63°C est propice au développement microbien : c’est une zone de température à éviter pour les denrées alimentaires.

En-dessous, on parle de la chaîne du froid : elle permet le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à leur température réglementaire pendant toute leur durée de vie (transport, manutention, stockage…).

On dit qu’un produit a subi une rupture de la chaine du froid lorsqu’il n’a pas été conservé à sa température réglementaire pendant un certain temps. La rupture de cette chaîne implique des risques d’intoxication alimentaire : l'élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes pathogènes et rendre le produit impropre à la consommation.

A partir de +63°C, on parle de la chaîne du chaud, qui permet d’assurer le maintien constant des aliments chauds à cette température minimale.

ATTENTION : le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud ne permet pas de tuer les microorganismes, mais de ralentir/stopper leur développement.

Respecter les températures de conservation réglementaires :

1. Les températures indiquées sur les étiquetages produit

L’étiquetage des mentions de conservation est obligatoire pour les denrées préemballées.  Lisez donc les étiquettes des denrées pour connaître la température de conservation renseignée par le fabricant ou le conditionneur.

Bien respecter également les températures de conservation indiquées après ouverture.

2. Les températures indiquées par la réglementation

En l’absence d’étiquetage et pour les denrées fabriquées, découpées, transformées et conditionnées :

  • L’arrêté du 21 décembre 2009 précise les conditions de conservation des aliments d’origine animale et denrées alimentaires en contenant aux différents stades de la distribution, de l'entreposage et du transport.
  • L’arrêté du 8 octobre 2013 précise les conditions de conservation des autres denrées.

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Concrètement comment faire ?

  • Régler les températures des enceintes en fonction des températures des produits les plus fragiles.
  • Surveiller les températures à chaque instant : au moment de la réception des marchandises, pendant le stockage, pendant la fabrication, au moment du service… des autocontrôles sont obligatoires. Bien équiper les enceintes de stockage de thermomètres à lecture directe et posséder une sonde de température.
  • Entretenir le matériel : chambres froides, timbres réfrigérés… vérifier le bon état de maintenance des équipements froids et chauds pour assurer les bonnes températures (joints de porte, dégivrage…)
  • Respecter quelques bonnes pratiques :
    • Ne pas surcharger les enceintes de stockage afin que l’air froid circule favorablement
    • Ne pas laisser en attente des produits hors froid : sensibiliser le personnel au rangement, à l’organisation, à ne sortir que la quantité de denrées nécessaire…
    • Refroidir suffisamment les produits avant introduction dans les enceintes.
  • Prendre les mesures nécessaires en cas de non-respect des températures réglementaires : utilisation immédiate des denrées, destruction le cas échéant… Les procédures doivent définir les températures limites et les actions correctives à entreprendre en cas de dépassement.

 

Sources :

Site du Portail de l’Economie, des Finances, de l’Action et des Comptes publics

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur

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